튀긴 식품의 산성 값과 과산화 값의 변화의 원인에 대한 분석 및 통제 조치

관련 개념에 대한 이해

1. 지방의 구성

지방은 지방산 트리글리세리드 혼합물이며, C, H, O라는 세 가지 원소로 구성되어 있습니다. 분자 구성은 글리세롤 분자 하나와 지방산 분자 세 개로 구성되어 있습니다.각기 다른 지방산들이 기름의 특성에 대한 차이를 결정한다.

2- 기름 품질을 측정하는 중요한 지표 - 산성 값과 과산화 값

    산성 값 (AV) 은 기름과 지방에 있는 산성 물질 (자유 지방산) 의 함량을 반영합니다 (일반적으로 칼륨 하이드록시드 타이터링 또는 자동 포텐시오메트릭 타이터링을 사용하여 계산됩니다.)GB 5009 참조.229-2016 "식품의 산성 가치를 결정하는 국가 식품 안전 표준"과산화물 값 (POV) 은 기름과 지방의 과산화물 함량의 수준을 나타냅니다 (일반적으로 칼륨 요오이드와 나트륨 티오섬유의 표준 용액을 사용하여 타이터화하고 계산됩니다.), GB 5009.227-2016 "식품의 과산화물 값의 국가 식품 안전 표준 결정"을 참조하십시오.

3튀기 기름의 항산화 성질

다른 기름의 항산화 능력은 주로 기름의 항산화 성분의 종류와 함량이 다르기 때문에 다릅니다. 알켄, 토코페롤, 토코트리엔올, BHA, BHT,TBHQ 및 다른 자연 또는 합성 항산화 물질기름이 산화되면 먼저 기름에 있는 항산화 물질과 반응하고 항산화 물질을 섭취한 후 기름과 반응합니다.기름의 불포화 지방산 함량이 높을수록예를 들어: 소아 콩 기름은 불포화 지방산의 함량이 높습니다 (85% 이상) 그리고 항산화 특성이 낮습니다.팜 오일에는 반과 반 포화 지방산과 불포화 지방산이 포함되어 있습니다., 토코페롤과 토코트리엔올과 같은 자연 항산화 물질을 함유하고 있으며, 항산화 성능이 약합니다. 강력합니다.활성 산화 값 AOM는 기름의 안정성을 측정하는 중요한 지표입니다.AOM 값이 높을수록 항산화 능력이 강하고 안정성이 좋습니다.

기름과 지방의 썩는 원인에 대한 분석

1기름의 두 가지 중요한 썩는 과정

첫 번째 부분은 기름의 수분화 과정입니다. 즉, 기름은 직접적으로 글리세롤과 자유 지방산으로 수분화됩니다. 이 과정에서 과산화량은 크게 변하지 않습니다.그러나 산성 값은 증가합니다.이 부분의 산성도는 산성량으로 표현됩니다 (유의 수분 함량이 높다는 전제 하에서) 튀긴 식품의 주산성 원료 중 하나인 중요한 수분화.두 번째 부분은 기름에 있는 불포화 지방산의 이중 결합이 산화되고 peroxides를 형성하기 위해 열리는 것입니다.이 때 이 부분의 썩은 상태는 과산화물 값에 의해 표현된다. 과산화물은 더 낮은 수준의 알데히드, 케톤, 산 및 다른 화합물을 생성하기 위해 반응한다. 이 때,peroxide 값이 감소하고 산 값이 증가합니다.이 부분의 산성도는 산성 값으로 표현됩니다. (일반적으로 심각한 악화의 경우 만). 정상적인 식품 보관 조건과 유통 기간에서,산성 값은 일반적으로 비교적 안정적이며 변화에 너무 민감하지 않습니다.일반적으로 과산화물의 값의 증가는 후기 단계에서 산성 값의 증가로 이어집니다.그리고 산성 값과 과산화 값은 동시에 공존할 수 있습니다.때로는 기름이 불포화 지방산이라면, 먼저 과산화질소 값이 나타나고 그 다음에는 산 값이 나타납니다. 산 값은 계속 상승합니다.페록시드 값이 올라가고 떨어질 때 (중증 악화의 경우).

2왜 썩은 것이 불쾌한 냄새를 내는 걸까요?

한편으로는 수분분해에 의해 생성된 짧은 연쇄 지방산 (C4~C10) 에서 나온다. 다른 한편으로는, 기름의 탄소-탄소 이중 결합은 산소에 의해 과산화물로 산화된다.물이나 공기 내의 미생물과산화물은 계속 분해되어 낮은 분자 알데히드, 케톤 또는 특별한 냄새를 가진 탄산산이 냄새를 생성합니다.

3왜 튀김 기름과 완제품의 산성 가격이 녹색 콩과 오르키데 콩을 튀기면서 급격히 상승합니까?

산성 값의 증가는 기름의 수분분해로 생성되는 자유 지방산과 불포화 지방산의 산화로 생성되는 산성 물질과 관련이 있습니다.튀김 과정에서 산소가 급격히 증가합니다.지방의 수분화로 인해, 튀긴 음식의 수분 함량이 높을수록 기름은 더 빨리 수분화됩니다.녹색 콩 과 오르키데 콩 은 일반적으로 튀기 전 에 오랫동안 젖혀 있어야 하며 수분 함량 이 높다기름의 수분분해로 생성된 지방산은 기름이 산성해지게 한다 (시험 후 기름은 일반적으로 튀김 중에 산성하며, pH 값은 4에서 7 사이이다).산성 조건은 기름의 수분분해에 더 유리한 상태입니다.수분분해 과정에서 생성되는 지방산으로 인해 산 함량이 급격히 증가합니다. 주요 이유.

식품의 산성 값과 과산화 값의 변화 추세

산성 물질은 주로 수분분해와 산화로 생성되는 자유 지방산이다. 산성은 주로 화합물의 카복실 그룹에 의해 발생합니다.카복실 그룹은 상대적으로 안정적이며 일반적으로 계속 산화되기 쉽지 않습니다.따라서 산성 물질은 일반적으로 생성된 후에도 변하지 않습니다. 즉 식품의 산성 값은 계속 증가 할 것입니다.산성 값은 일반적으로 비교적 안정적입니다.그것은 장기 또는 가혹한 저장 조건에서만 현저하게 변합니다. 따라서 제품의 산성 값은 일반적으로 공장을 떠나기 전에 통제됩니다.산물 가격은 일반적으로 유효 기간 동안 표준을 초과하지 않습니다.식물성 기름의 과산화물 값은 일반적으로 0.25g/100g 정도이며, 이는 전환점 또는 돌연변이점입니다.기름 품질이 급속히 악화되는 시기를 맞이할 것입니다.산소를 완전히 차단하지 않고, 튀긴 식품의 과산화량은 빛, 온도, 제품에 있는 금속 이온 등의 영향으로 유효 기간 동안 크게 변합니다.변화의 전환점 전에, 과산화물 값은 부드럽게 상승합니다 (유의 항산화 성질이 높을수록 변화가 작습니다). 변화 전환점 이후 과산화물 값은 크게 상승합니다.

튀긴 음식의 산성 값과 과산화 값을 제어하는 방법

기름이 썩는 원인을 찾아내고 기름의 수분분해와 산화에 필요한 조건을 조절하면 제품의 보관기간을 연장하고 튀긴 음식의 품질을 향상시킬 수 있습니다.

1) 기름의 수분 함량을 줄이기 위해 튀기 전에 가능한 한 많은 물을 식품 원료에서 배출하십시오.

2) 기름은 기름의 손상 및 잔류의 오랜 간 반복 튀김으로 인한 맛 변화 를 피하기 위해 깨끗하게 유지 합니다.튀기 기름은 각 교대 후에 필터링해야합니다 (다단계 필터링이 사용될 수 있습니다);

3) 프로세스 요구 사항을 보장하면서 적절한 프라이 온도와 프라이 시간을 제어합니다.

4) 튀긴 음식에 대한 기름 배수 과정이 가장 좋습니다. 튀김 기름이 제품에 미치는 영향을 줄이기 위해 (유의 품질은 장기간 튀김 후 현저히 감소합니다.그리고 산성 값, peroxide 값과 극성은 크게 감소 할 것입니다) 분자는 크게 증가 할 것입니다);

5) 생산 과정에서 프라이 오일의 산성 값과 과산화 값의 검출을 강화하고 생산 오일을 적시에 조정하십시오.프라이 오일 지표에 대한 작동 제한은 국가 표준 요구 사항보다 더 엄격하게 설정되어야합니다 (프라이 오일의 산성 값은 3에서 제어해야합니다.0.0mg/g, 과산화물 값은 0.15g/100g 내에서 제어되어야 합니다.

6) 소아 콩 기름 대신 식용 팜 기름 과 같이 더 안정적 인 튀김 저항성 기름 을 사용 하라 (이 는 과산화질소 의 증가 를 조절 하는 데 도움 이 될 것 이다.)

7) 항산화 물질의 합리적인 사용 (페록시드 값의 증가를 제어하는 데 도움이되며 수분분해로 인한 산성 값의 증대에 중요한 영향을 미치지 않습니다);

8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 100g의 음식, 그리고 약 8.8mL의 산소가 소비됩니다.) 튀긴 음식은 가장 잘 진공 또는 적절한 탈산화제를 추가하여 포장됩니다.PE 포장 봉투를 사용할 수 없습니다 (장벽 성능이 너무 낮습니다)